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I maccheroni all’uovo secchi sono il formato che celebra la geometria e la sostanza. Sebbene il termine “maccherone” richiami spesso il tubo forato, nella tradizione artigianale della pasta all’uovo si riferisce a una sfoglia tagliata a quadrati regolari.
A differenza dei maltagliati (irregolari per definizione), i maccheroni sono il frutto di un taglio preciso della sfoglia.
L’essiccazione è probabilmente la fase più delicata della produzione della pasta secca all’uovo. Mentre la pasta di sola semola segue un processo lineare, l’aggiunta delle uova introduce grassi e proteine che rendono la gestione dell’umidità e della temperatura un vero esercizio di precisione.
Si alterna aria secca a momenti di “rinvenimento” (aria più umida) per mantenere i pori della pasta aperti.
Le proteine dell’uovo creano una maglia elastica che deve asciugarsi uniformemente per non rompersi.
